Ці ведаеш ты, як прыгатаваць шматкаляровую ежу?

Падчас апрацоўкі гародніны адбываецца шмат хімічных і фізічных працэсаў. Фарбавальнікі, якія ў ёй утрымліваюцца, могуць своеасабліва рэагаваць на тэмпературу. Каб ведаць, як пазбегчы некаторых рэакцый, якія змяншаюць прывабнасць нашых страваў, мы павінны зразумець, як гэтыя рэакцыі праходзяць.

 

 

 

Белая гародніна

Бульба, квяцістая капуста, цыбуля, белакачанная капуста, сельдэрэй, цукіні ўтрымліваюць фарбавальнікі з групы флаваноідаў. У кіслым асяродку яны застаюцца белымі, затое ў алкалоідным жоўкнуць.

 

Каб пазбегчы пажоўкласці, дадай трохі лімоннага соку да кіпня. Някепска было б прыкрыць каструлю накрыўкай. Памятай, каб не разварыць белай гародніны, бо тады яна шарэе.

Чырвоная гародніна Бурак, чырвоная капуста, чырвоная цыбуля ўтрымліваюць антацыяны. Чырвоныя фарбавальнікі аднолькава адчувальныя да асяродкаў кіслых і шчолакавах. Таму найлепш згатаваць бурачкі з дадаткам кіслаты, то бок невялікай колькасці лімоннага соку або з кавалкам натаркаванага яблыка. Да самога гатавання трэба дадаваць невялікую колькасць кіслаты, бо яна запавольвае гатаванне. Рэшту кіслаты дадаем толькі тады, калі гародніна ўжо гатовая. Гатуй гародніну коратка і найлепш у невялікай колькасці вады. Калі можна, не абірай гатаванай гародніны (напрыклад, буракоў). Добры спосаб – гатаванне на пары.

 

Аранжавая гародніна Морква, кукуруза, памідоры, салодкі перац і гарбуз утрымліваюць каратыноіды. Гэтыя фарбавальнікі вельмі трывалыя, на іх толькі ў нязначнай ступені уплываюць кіслоты і шчолакі. Затое доўгае гатаванне можа выклікаць матавасць колеру.